Framboos kokos muffins

Framboos kokos muffins

Frambozen zijn echt zomerfruit en ook al hebben we momenteel nog niet helemaal de zomerse temperaturen, het is toch echt zomer in Nederland. Met een grote frambozenstruik in mijn tuin kon het niet anders dan dat ik er een lekker baksel voor zou verzinnen, want op een gegeven moment ben je klaar met elke dag alleen maar frambozen in je kwark te gooien. Omdat we allemaal wel van lekker eten houden en ondertussen ook een beetje op onze “summer bodies” willen letten, heb ik er een gezond en verantwoorde snack van gemaakt. Lekker voor tussendoor, maar ook zeer geschikt als ontbijt. Mocht je nou zelf geen frambozen struik hebben wees dan niet getreurd, het gaat ook prima met diepvries frambozen!

Wat heb je nodig?

Dit recept is voor 8 muffins.

  • 1 banaan
  • 2 eieren
  • 100 ml melk
  • 100 gram havermout
  • 1 eetlepel bakpoeder
  • 2 eetlepels honing
  • 5 eetlepels kokosolie (gesmolten)
  • 50 gram (diepvries) frambozen
  • 30 gram geraspte kokos

Keukenspullen

  • Muffin vormpjes
  • Muffin bakvorm (optioneel)
  • Beslagkom

Bewaaradvies

  • Bewaar de muffins maximaal 4 dagen in een afgesloten bak.

Verwarm de oven voor op 180°C.  Prak de banaan met een vork tot een gladde massa of pureer met een staafmixer/in de blender.

Doe de banaan samen met de eieren, melk, bakpoeder en de honing in een kom en meng tot een glad beslag. Smelt ondertussen de kokosolie in een pannetje of de magnetron en voeg dit bij het beslag. Schep als laatst de kokos en frambozen door het beslag.

Tip: als je een paar frambozen apart houdt kun je deze voor het bakken bovenin het beslag duwen, dan krijg je mooie kleurrijke muffins zoals op de foto.

Verdeel met 2 eetlepels het beslag gelijkmatig over de muffin vormpjes. Bak de muffins in 25 minuten gaar in het midden van de oven. Test met een satéprikker of de muffins gaar zijn. Laat de muffins even afkoelen voor je ze opeet.

1 gedachte over “Framboos kokos muffins”