Healthy rabarber aardbei muffins

Healthy rabarber aardbei muffins

Rabarber is zo’n groente die ik voor het eerst geproefd heb door het recept van iemand anders, namelijk de aardbei rabarber crumble van In love with health. Deze frisse en zoete combinatie beviel me zo goed dat ik er zelf mee aan de slag ben gegaan en deze muffins heb gebakken. Het zijn heerlijke zomerse muffins die je door hun goede voedingswaarden prima als tussendoortje of ontbijt kunt eten. Niet alleen erg lekker, maar ook nog eens goed voor je en ze vullen ook goed. Ook nog nooit rabarber geproefd? Of wel een fan maar wil je eens wat anders dan de standaard compote? Reden genoeg om deze muffins uit te proberen, enjoy!

Wat heb je nodig?

Dit recept is voor 10 muffins.

  • 150 gram speltmeel
  • 50 gram havermout
  • 50 gram havermeel
  • 1 eetlepel bakpoeder
  • 100 ml melk
  • 2 eieren
  • 3 eetlepels honing
  • 1 theelepel vanille extract
  • 2 eetlepels kokosolie
  • 100 gram aardbeien
  • 100 gram rabarber

Keukenspullen

  • Muffinvormpjes
  • Muffinbakvorm (optioneel)

Bewaaradvies

  • Bewaar de muffins maximaal 1 week
    in een afgesloten bak in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170°C. Mix in een grote kom de droge ingrediënten met de melk. Voeg een voor een de eieren toe en roer tussendoor goed door en voeg daarna de honing en het vanille extract toe. Smelt de kokosolie in een pannetje en mix deze ook door het beslag.

Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze allebei in kleine stukjes. Schep de stukjes voorzichtig door het beslag. Zorg dat je niet te hard roert, anders plet je de aardbeien.

Tip: je kunt bij deze muffins natuurlijk ook variëren met het fruit. Ook framboos past prima bij rabarber voor een lekkere friszoete zomerse muffin.

Verdeel het beslag over de 10 muffinvormpjes. Dit gaat het makkelijkste met 2 eetlepels, zo heb je ook meteen de juiste hoeveelheid beslag in een vormpje. Bak de muffins in 20 minuten gaar in het midden van de oven. Met een satéprikker kun je testen of ze van binnen ook gaar zijn.

Laat de muffins even afkoelen voor het opeten, vooral de stukjes aardbei kunnen nog heel heet zijn.

aardbei-rabarber-muffins